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煙熏火腿的制作工藝

來源: 時間:2021-12-20 16:40:28 瀏覽次數:

解凍→修整→注射、嫩化、滾揉、腌制→灌裝→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

解凍→修整→注射、嫩化、滾揉、腌制→灌裝→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

1.解凍、修整。豬精肉出庫后,自然解凍或水解凍,要求肉中心溫度不高于10℃,修去表面較大筋腱,分割成大小適中的肉塊。

2.注射、滾揉、腌制。按配方要求配制鹽水,將腌制劑、食鹽、味精、糖、亞硝、色素、卡拉膠、蛋白及香精等加入冰水中,邊加入邊攪拌,保持水溫為-2℃——4℃。將鹽水注射機清洗干凈后用博邦消毒劑消毒5分鐘后用清水沖洗干凈,然后開始注射,正反注射2次。抽真空設定工藝參數,滾揉6小時,滾揉20分鐘間歇5分鐘,腌制時間為10小時以上,腌制時間到后手工改刀或過直徑過50㎜孔板絞碎,加入剩余淀粉及香料等輔料再滾揉40分鐘出料灌裝。

3.灌裝。將灌腸機安裝好,待肉腌制時間到后,按工藝要求設定規格進行充填,灌裝后打卡,掛桿上架,待滿1或2車后入爐蒸煮。

4.蒸煮、煙熏。將產品推入爐中,開啟氣閥待爐溫升至88℃開始計時,時間依腸衣直徑設定,一般90——120分鐘。土爐溫度達120℃時將火腿車推入,撒入白糖及鋸沫的混合物,待起煙霧時開始計時,時間15分鐘左右,膜表面棗紅色。

5.冷卻、抽真空包裝。鹽水火腿冷卻后,直接市售。小粒肉火腿還要進行真空包裝,進行二次殺菌,二次殺菌,溫度設置在100℃,時間為10分鐘,用水冷卻到常溫下,入1℃——3℃貯藏間貯存。

五、成品感觀

火腿外觀呈煙熏棗紅色,三文治鹽水火腿采用尼龍腸衣不煙熏,切片良好,香味獨 特。鹽水火腿表面顯肉性較好,具有煙熏火腿所具有的滋味與氣味。

六、結論

煙熏類鹽水火腿結構、口感、成本等千差萬別,但風味大致以清香豬肉為主題風味,附以或濃或淡的煙熏風味,香氣清郁。

風味為紅燒豬肉風味,與豬肉香精8609配合產生的風味ji似燒排骨、燒肉等風味,加上煙熏效果,風味更加協調。這兩種香精配合主要用于熏烤類產品的生產加工,風味突出,肉香濃郁。


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